Главная Оборудование для производства кваса

МИЦ "Пиво и напитки ХХI век"

1mikrobiolog.JPG

Читайте нас

 

Предприятие разрабатывает и изготавливает различные модификации агрегатов (линий, установок) для пищевой, косметической, фармацевтической, химической и других отраслей промышленности.

Квас – старинный русский напиток, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками.

Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы и другое сырье.

Приготовление хлебного кваса из концентрата сводится к разведению концентрата водой, комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению и купажированию.

Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками, с последующим насыщением углекислым газом.

В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный и для окрошки, напитки из хлебного сырья, напитки с различными добавками.

Линия производства хлебного и газированных квасов

Линия производства хлебного кваса из концентрата

Линия пастеризации купажного сиропа синхронно-смесительным методом

Линия пастеризации купажного сиропа методом дозирования

Бродильно-купажный аппарат 

Представляет собой цилиндрический сосуд с коническим днищем, сферической крышкой, герметично закрытой люком, и опорами.


Для регулирования температуры сусла аппарат снабжен рубашкой. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель с задвижкой и заслонкой.

Для перемешивания сусла при брожении и купажировании предназначена пропеллерная мешалка.

Аппарат снабжен также штуцерами для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами для подачи и отвода охлаждающего рассола, штуцером для подачи сусла и штуцером для ввода сиропа, термометром, манометром, компенсатором, пробным краником, сливным штуцером, смотровыми стеклами и отверстием для ввода автоматического датчика.

Корпус аппарата покрыт слоем теплоизоляционного материала. Примерная продолжительность операций в бродильно-купажном аппарате (ч): залив сусла и охлаждение — 3, брожение — 14, охлаждение кваса — 1, купажирование — 1, розлив кваса — 1, мойка, дезинфекция и подготовка аппарата—0,5. 

Бродильный аппарат

Представляет собой цилиндрический резервуар, герметически закрывающийся крышкой с трубой для отвода СО2. Аппарат оборудован охлаждающим змеевиком, декантатором для съема сброженного сусла и дрожжевого осадка и штуцером для слива промывной воды. Примерная продолжительность операций в бродильном аппарате (ч): залив сусла, внесение сахарного сиропа и смешанной закваски — до 0,5, брожение — 16, охлаждение кваса — 1...1.5, мойка чана — 0,25.

 

По рецептуре для производства кваса предусмотрено использование сахара, который добавляют в виде отфильтрованного сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 60...65 %. Вначале в бродильно-ку-пажный или бродильный аппарат наливают квасное сусло, вносят 25 % сахара от количества, предусмотренного рецептурой, и перемешивают. Содержание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5 %, а для окрошечного кваса—1,6 %.

Далее в сусло вносят смешанную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (до 4 % к общему объему сусла) или разводку из высушенных технически чистых культур (дрожжи — 0,8 %, молочно-кислые бактерии — 0,06 % к объему сусла), или подмоложенные хлебопекарные дрожжи и перемешивают. В процессе брожения регулируют температуру, которая должна быть в диапазоне 25...30 °С.

При брожении квасного сусла часть питательных веществ расходуется на рост дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий, а основная масса под действием ферментов преобразуется в новые соединения: этиловый спирт, органические кислоты (в основном молочная), диоксид углерода и др.

Окончание брожения определяют по двум показателям: понижение истинного содержания сухих веществ в сусле на 1 г в 100 г сброженного сусла и достижение кислотности не ниже 2 мл 1 г раствора щелочи на 100 мл сусла.

Если показатели сброженного сусла не удовлетворяют требованиям, то предусматривают следующие мероприятия:

при недостатке сбраживаемых углеводов и медленном брожении перед внесением закваски в сусло добавляют для осахаривания углеводов на каждый 1 л сусла 5 г тонкоразмолотого ячменного солода с высокой осахаривающей способностью;

в случае недостаточного накопления молочной кислоты брожение проводят при 30...32 °С и сахарный сироп добавляют через 6 ч от начала брожения; в случае недостаточного накопления этилового спирта дрожжи и молочно-кислые бактерии добавляют отдельно, причем дрожжи на несколько часов раньше.

Сброженный квас охлаждают до 5...7 °С, в результате чего дрожжи оседают на дно бродильного аппарата или в дрожжеотделитель бродильно-купажного аппарата. Из бродильного аппарата квас осторожно, не задевая осадка, перекачивают в купажный чан, а в бродильно-купажном аппарате дрожжеотделитель перекрывают шибером.

Квас купажируют в бродильно-купажном или купажном аппарате. Купажные аппараты представляют собой сборник из нержавеющей стали, алюминия или стали, покрытой стеклоэмалью. Они оборудованы мешалками и барботерами для подачи диоксида углерода и имеют теплоизоляцию.

В сброженное сусло из сборников-дозаторов добавляют сахарный сироп, содержащий 75 % оставшегося сахара и 30 % концентрата квасного сусла, если на брожение использовано его только 70 %. В квас, приготовленный настойным методом, вносят помимо сахарного сиропа колер.

При изготовлении кваса для горячих цехов рецептурой предусмотрено добавление аскорбиновой кислоты и солей хлорида кальция, хлорида натрия, фосфата калия. В двух емкостях готовят растворы: в одной растворяют соли, в другой аскорбиновую кислоту в десятикратном количестве кваса.

Порядок купажирования следующий: к сброженному суслу добавляют сахарный сироп, при непрерывном перемешивании вносят раствор солей, а через 5 мин раствор аскорбиновой кислоты. Готовый квас перемешивают, температура его должна быть не выше 12 °С.

Применение цилиндро-конических бродильных аппаратов (ЦКБА) позволяет совместить те же процессы в одном аппарате, как и при использовании бродильно-купажных. Концентрат квасного сусла (ККС) для пастеризации подогревают до 75...80 °С и выдерживают 30...35 мин. Допускается пастеризовать и ККС после разведения.

Разведенный концентрат охлаждают до 28 ± 2 °С. Рекомендуется ККС вносить в два приема: 70 % — на брожение и 30 % — на купажирование, но можно всю массу ККС вносить на брожение. Приготовление сусла осуществляют в ЦКБА или специальном сборнике.

Заполнение ЦКБА производят через трубопровод, смонтированный в нижней конической части аппарата. Смешанную закваску или подмороженные дрожжи задают во вторую порцию разведенного концентрата квасного сусла, что ускоряет процесс брожения. 25 % сахара в виде отфильтрованного белого сиропа вносят при перемешивании, осуществляемом центробежным насосом.

Брожение квасного сусла проводят при температуре 28 ± 2 °С и давлении, не превышающем 0,065 МПа. Температуру регулируют с помощью системы охлаждения, давление — шпунт-аппаратом. Во избежание оседания дрожжей через каждые 2 ч сбраживаемое сусло перемешивают в течение 30 мин центробежным насосом «на себя».

Затем квас охлаждают до 5...7 °С, подключая к охлаждению все рубашки ЦКБА, сливают дрожжевой осадок и купажируют, добавляя оставшиеся полуфабрикаты, тщательно перемешивают и передают на розлив. Применение ЦКБА позволяет сократить потери, улучшить качество продукции, быстро наращивать мощность квасова-ренных отделений, так как устанавливать аппараты можно на открытых площадках.

 

Источник: www.normit.ru