Главная Производство порошкообразных смесей для безалкогольных напитков

МИЦ "Пиво и напитки ХХI век"

PA190150.JPG

Читайте нас

 

В связи с простотой и удобством употребления порошко­образных смесей для производства безалкогольных напитков их выпуск за рубежом составляет около 15 % общего объема производства этих напитков. Ведущей страной по производству порошкообразных смесей для производства напитков являют­ся США, где вырабатывают около половины объема мировой продукции. Порошкообразные смеси для напитков готовят на основе порошкообразных концентратов из целых фруктов, ягод и вы­жимок из них, полученных с применением различных видов тепловой и сублимационной сушки с последующим измельче­нием. Готовые порошкообразные смеси фасуют в многослой­ные пакеты со сроком хранения не более двух лет.

Многие зарубежные фирмы выпускают порошкообразные смеси для безалкогольных напитков, обогащенные биологичес­ки активными веществами, улучшающими самочувствие и спо­собствующими профилактике заболеваний. Это экстракты ле­карственных растений, цитрусовых культур, зародыши злако­вых культур, продукты пчеловодства, витамины, ферменты, органические кислоты и др. В Японии разработана технология получения порошкооб­разных смесей для напитков с использованием соевого моло­ка. Питательный напиток с хорошими вкусовыми качествами получен из экстрактов проросших соевых бобов, ячменя и пер­ловой крупы. В нашей стране порошкообразные, смеси для напитков по­лучают при аггломерации жидких и твердыхкомпоиентов в заданном соотношении с дальнейшей сушкой аггломератов и их измельчением, а также путем сушки ингредиентов.

По технологии, разработанной НПО напитков и минераль­ных вод и Московским заводом безалкогольных напитков, вы­пускаются сухие смеси для шипучих напитков «Медок», «Цит­русовый», «Мятный» и др. ПО «Росинка» выпускает сухие смеси для шипучих напитков «Барбарисовый», «Золотая рыб­ка», «Чебурашка», «Розовый» и др. В их состав входят сахар, пищевая кислота, двууглекислый натрий и жидкие аромати­заторы. К сожалению, биологически активные вещества в иих не содержатся Технология быстрорастворимой порошкообразной смеси для напитка «Колосок» состоит из смешивания следующих сухих компонентов: концентрата квасного сусла, концентрата яблоч­ного сока, экстракта солодкового корня, сахара-песка, пище­вой винной кислоты и двууглекислого натрия. НПО напитков и минеральных вод на основе сублимиро­ ванных плодово-ягодных соков с мякотью и пчелиного маточ­ ного молока разработана рецептура нескольких сухих на­ питков.

В состав порошкообразной смеси для плодово-ягодного на­питка на основе яблочного сока входят сублимированный сок, краситель, сахар, винная кислота и двууглекислый натрий. На­питок хорошо растворим в воде, непрозрачен, имеет розовый оттенок, приятный аромат и идентичный с выраженным яблоч­ным тоном кисло-сладкий вкус. Плодово-ягодный напиток на основе абрикосового сока, кроме пчелиного маточного молочка, включает сублимирован­ный абрикосовый сок, краситель, сахар, винную кислоту и двууглекислый натрий. Напиток хорошо растворяется в холод­ной воде, непрозрачен, имеет кремово-розовый цвет и мягкий с выраженным абрикосовым оттенком кисло-сладкий вкус. В состав порошкообразной смеси для плодово-ягодного на­питка на основе черносмородинового сока входят сублимиро­ванный сок, сахар, краситель, винная кислота и двууглекис­лый натрий.

Напиток имеет малиновый цвет, непрозрачен, хо­рошо растворим в холодной воде, вкус с ярко выраженным черносмородиновым тоном. НПО НМВ разработана технология порошкообразных сме­сей для напитков «Витаминка», «Светлячок», «Голубичный», «Смородинка», «Миндальный» и др. Согласно рецептуре порошкообразная смесь для напитка «Витаминка» содержит концентрированный гранатовый сок, са­хар, винную кислоту, краситель из ягод бузины, вишневый и коричный ароматизаторы, витамины С, Bi, В12 и PP. Напиток имеет красивый гранатовый цвет, кисло-сладкий вкус и вишне­вый аромат.

Порошкообразная смесь для напитка «Светлячок» содер­жит концентрированный яблочный сок, сафроловый краситель, абрикосовый ароматизатор, сахар, винную кислоту и комплекс витаминов С, Bi, Bi2, PP. Порошок представляет собой одно­родную, равномерно окрашенную в желтый цвет сыпучую кис­ло-сладкую массу с вкусом абрикоса. В состав порошкообраз­ной смеси для иапитка «Голубичный» входят сахар, винная кис­лота, яблочный, полисолодовый, черноплодно-рябиновый экстракты, концентрированный голубичный сок и коричная эс­сенция. Напиток имеет приятный кисло-сладкий голубичный вкус и коричный аромат.

Порошкообразная смесь для напитка «Смородинка» состоит из сахара-песка, концентрированного сока черной смородины и яблочного экстракта. Напиток из порошкообразной смеси имеет красивый тем но-бордовый цвет, кисло-сладкий вкус смо­родины и приятный аромат. Порошкообразная смесь для напитка «Миндальный» вклю­чает сахар-песок, грушевый и черноплодно-рябиновый экстрак­ты, винную кислоту и вишневую эссенцию. Готовый напиток имеет красивый вишневый цвет, по вкусу и аромату напоми­нает миндаль, содержит витамин С. Учеными физико-технического института низких темпера­тур (ФТИНТ) и Харьковского филиала ВНИИ напитков и ми­неральных вод {ХФ ВНИИ НМВ) разработана рецептура и технология изготовления ряда порошкообразных смесей для безалкогольных напитков с использованием в качестве компо­нентов криопорошков из целых фруктов ;и ягод (лимонного с цедрой, апельсинового с цедрой, яблочного из целых яблок, грушевого, черносмородинового, из черноплодной рябины).

Предложена принципиальная технологическая схема полу­чения порошкообразных напитков на основе плодово-ягодных криоконцентратов, в которые введены добавки в виде экстрак­тов или настоев из пряно-ароматических трав, придающих на­питкам оригинальный вкус и аромат. Разработаны порошкообразные смеси для безалкогольных напитков «Банановый», «Харьковский», «Грушевый морс», «Дружба», «Лесная красавица», витаминизированных для де­тей «Золушка», «Снеговичок», а также фруктово-ягодных для спортсменов «Лесовичок», «Клубничка», «Арктика», «Лимон­ный морс».

Наиболее перспективной группой напитков целевого назна­чения являются водорастворимые порошкообразные смеси на фруктовой основе с добавкой экстрактов зерновых культур и лекарственных растений, обеспечивающих их высокую биоло­гическую активность. Выпускают порошкообразные смеси для безалкогольных на­питков Мишковицкий спиртовый завод Тернопольского ПО и другие предприятия (рис. 10). Рассмотрим принципиальную технологическую схему производства тонизирующего напитка «Валдай», который рекомен­дуется лицам, подвергающимся систематическому воздействию неблагоприятных факторов.

В рецептуру порошкообразной смеси входят сахар-песок, безводные яблочная, винная и лимонная кислоты, концентриро­ванный яблочный сок, а также продукты пчеловодства, расти­тельные экстракты, натуральный сафроловый краситель, апель­синовая н банановая эссенции. Схема производства порошкообразной смеси для напитка «Валдай» включает приготовление растительных экстрактов, концентрированного яблочного сока, подработку продук­тов пчеловодства, получение концентрированных полуфабри­катов, агломерирование, сушку и измельчение агломератов, купажирование и ароматизацию, расфасовку, упаковывание, маркирование н хранение.

 

Аппаратурно-технологическая схема получения порошкообразных смесей для напитков: 1, 3 — мерники; 2— емкость для сока,4 4 — емкость для концентрата; 5 — напорные сборники для сока; 6 — вакуум-выпарной аппарат; 7 — реактор для упаренной вакуум-смеси; 8 — барометрический конденсатор; 9 — барометрический сборник; 10—вакуум-насос; 11 — напориые сборники концентратов; 12 — агломератор; 13 — сушилка; 14 — дезинтегратор; 15 — просеиватель; 16 — смеситель; 17 — герметизи­рованные контейнеры; 18 — бункер для порошка; 19 — расфасовочный автомат; 20 — автомат для запечатывания коробов; 21 — центробежные насосы; 22 — шестерен­чатые насосы

Для приготовления экстракта из растительного сырья в ка­честве экстрагента используют водно-ферментный раствор, а вытяжку из цитороземина (Пх) — в качестве ферментного пре­парата. Водно-ферментный раствор через теплообменник по­дается в диффузор для проведения ферментативного гидроли­за. Водно-спиртовая экстракция осуществляется в. степени, за­висящей от продолжительности воздействия ферментного пре­парата на сырье. Концентрированный яблочный сок получают по следующей технологии: мойка плодов, сортировка, измельчение яблок, от­деление сока-самотека, ферментативный гидролиз яблочной мезги, отжим сока, пастеризация яблочного сока и его сгуще­ние. Пастеризуют яблочный сок при температуре 63—65 СС с выдержкой 15 мин; 85—87 °С — с выдержкой 16 с; 95—97 "С — без выдержки.

В.А.Дотарецкий
Производство концентратов, экстрактов и безалкогольный напитков
справочник