Главная Архив новостей НАССР (ХАССП) - что это?

МИЦ "Пиво и напитки ХХI век"

18mikrobiolog.JPG

Читайте нас

 

Сегодня ко всем, кто причастен к продуктам питания - производству, переработке, продаже, в лексикон активно внедряется аббревиатура - ХАССП, или в английской транскрипции - HACCP. В ближайшем времени система качества с такими буквами будет существенно влиять на деятельность фирм и компаний, связанных с пищевыми продуктами: магазинов и рынков, ресторанов и кафе, оптовых баз, фабрик, пекарен и т.д. Регулятору рынка в лице Роспотребнадзора, дано право, привлекать предприятия - нарушителей пищевой безопасности к административной ответственности: штрафу до 1 млн. рублей, или вообще приостановить работу. Так, что, пора серьезно познакомится с этим диковинным зверем - системой ХАССП.

Что это такое -  система ХАСПП?

Недавно наша страна стала членом Всемирной торговой организации (ВТО).  Согласно нового Технического регламента Таможенного союза  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 01.07.2013г. на предприятиях пищевой промышленности государств членов Таможенного союза для реализации  пищевой продукции как на внешнем, так и на внутреннем рынках становится обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) –  системы управления безопасностью пищевых продуктов, основная задача, которой обеспечение контроля на всех , еще раз подчеркну – всех,  этапах  производственного процесса. А также и при хранении  и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя.

Сегодня ХАССП является передовой и основной моделью, связанной с управлением и регулированием качества пищевой продукции, главным инструментом  обеспечения её безопасности. И здесь,  огромное значение имеют, так называемые  - критические точки контроля, то есть  определение проблемных  мест, связанных с употреблением пищевых продуктов. Выделяя такие  точки и  организуя контроль над ними, мы можем существенно уменьшить или предотвратить значительную часть рисков или опасностей, то есть целенаправленно влиять на повышение качества и безопасности продукции.      

А как вообще зародилась эта система?

Все началось с питания для американских астронавтов. Именно для НАСА и была разработана система ХАССП. Но вскоре, благодаря своей эффективности и результативности систему стали применять и в других отраслях. И в середине 80-х годов прошлого столетия Академия наук  рекомендовала использовать её компаниям, так или иначе связанным с производством пищевых продуктов. Был даже разработан девиз: «from farm to fork» (от фермы до столовой вилки). Вскоре принципы ХАССП были одобрены для внедрения ЕС и ООН, и сегодня система практикуется практически во всех цивилизованных странах. С июля 2013 года система ХАССП является обязательным требованием к предприятиям, связанным с продуктами питания  и в России.

Основная задача этой системы? В чем её отличие от существующих стандартов?

Система ХАССП, описанная в стандарте ISO 22000-2005 – значительно расширяет ISO 9001  «Системы менеджмента качества», ужесточая требования к предприятиям, чья деятельность, так или иначе, связана с продуктами питания. Система регламентирует безопасность потребителя, контролируя технологии и оборудование, которые могут нанести ущерб здоровью посетителя ресторана, покупателя пищевых продуктов и т.д., тщательно выявляя риски, которые могут привести к загрязнению сырья и конечной продукции. Во внимание принимается всё, мельчайшие детали  - дезинфекция, дезинсекция,   дератизация, правильная уборка и мойка не только производственных помещений, но и оборудования и инвентаря. Это же касается и правил личной гигиены. В системе ХАССП все имеет значение и строго оценивается с точки соблюдения безопасности потребителя.  И естественно, ХАССП -  это контроль, контроль и ещё раз контроль – на всех этапах и участках выращивания, производства, реализации или  транспортировки пищевых продуктов! Здесь можно провести параллель с советским ОТК, но новая система  еще строже!

Также  особенностью системы ХАССП является жесткие требования к составлению и хранению документации, которая может подтвердить, что всё идёт как было разработано и утверждено. Прерогатива системы – отслеживать и предотвращать. По сути, это управление рисками, которые могут возникнуть на производстве. Весь технологический процесс выстраивается таким образом, что каждое действие работника четко фиксируется и контролируется. Если где-то возникнет сбой, мы тут же об этом узнаем и сможем предпринять соответствующие корректирующие действия. Таким образом, контроль за качеством продукции  осуществляется не на выходе готовой продукции, а непосредственно в процессе. Это позволяет не просто «отсечь» брак, но предотвратить саму возможность его появления.

В обязательном порядке составляется подробный план, который позволяет выстроить чёткую систему по жестким требованиям нового закона.  В первую очередь определяются все так называемые «критические точки» на вашем предприятии – как, мы уже говорили слабые, проблемные места, которые могут повлиять на пищевую безопасность. При чем, без разницы, где это место находится, в начале цепочки, в конце или где-то посередине. Задача, выявить этот риск для сырья и производимых из него продуктов, описать его, внести в общий план,  а потом самым суровым образом контролировать!

Какие предприятия должны пройти данную сертификацию?

Санитарные требования предъявляются ко всем компаниям, которые занимаются производством, переработкой и торговлей пищевой продукцией.

  • Производители продуктов питания (в том числе напитки)
  • Транспортные компании и склады
  • Предприятия оптовой и розничной торговли
  • Мелкорозничная торговля
  • Рестораны
  • Предприятия общественного питания. 

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы ХАССП объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует. Но это и немалые затраты. Логичен вопрос: будет потрачено много усилий, денег, рабочего времени, чтобы разработать и внедрить систему ХАССП на предприятии, а стоит ли овчинка выгоды?

Выгоды от внедрения системы ХАССП на предприятии на две категории: внутренние и внешние.

Внутренние преимущества:

1)Система ХАССП позволяет контролировать безопасность продукции на протяжении всего жизненного цикла – от входа -  получения сырья до выхода – реализации (потребления) готового продукта.     

То есть мы говорим о системности, целостности контроля за безопасностью, как при производстве, так и при реализации продукции. Это дает личную уверенность в безопасности изготавливаемой продукции, и топ менеджменту,  и специалистам. А твердая уверенность, это хороший сон по ночам! 

2) Возможность оперативного реагирования на брак и отзыв продукции. 

Возьмем для примера, ресторацию. Посетители пожаловались на качество приготовленного салата. Проверка показала, что блюдо, действительно испорченное. Причина – остатки моющего средства на тарелке. Следствие  - отказ от блюда, возврат денег, понесены финансовые и репутационные потери.  После внедрения системы ХАССП  мойка тарелок  - критическая контрольная точка и руководство ресторана  обязано контролировать качество мойки посуды, предотвращая появление тарелки с остатками моющего средства на поверхность для фасовки блюд. Пример, может быть не совсем яркий, но главное,  это понять суть внедрения системы ХАССП:  оперативное исправление причин возможного брака в рамках любого процесса. Выгода очевидна – сокращение брака и как, следствие уменьшение расходов. 

3) Появление личной ответственности за нарушение пищевой безопасности. 

При системе ХАССП  - все процессы описаны и находятся под контролем. Если вдруг произошло нарушение или появился брак, возникает вопрос – кто виноват? ХАССП позволяет точно найти ответственного за сбой сотрудника.   

4) Документальное подтверждение безопасности вашей продукции.

Возьмем для примера, следующий случай. К вам в пекарню, пришел потребитель  и принес продукт, в котором обнаружил, к примеру, …болтик. Он возмущен, он требует компенсации, грозиться обратиться в суд.   Возможно, это авантюрист, но как доказать, что болтик не ваш, и что не мог он попасть в продукцию на вашем производстве? Сложно, и скорее всего вы будете вынуждены выплатить компенсацию. Если же у вас внедрена система ХАССП,  значит,  вы предусмотрели такую опасность и предприняли все меры для её ликвидации, о чем у вас имеется разработанная и утвержденная документация. Этот документ  послужит доказательством вашей невиновности для любого суда. А значит, ваш бизнес получает хорошую и надежную  защиту.  

Внешние преимущества:

1)      Повышение  доверия потребителей к вашей продукции. 

Очевидная выгода от внедрения системы ХАССП.  Вы позаботились о повышении безопасности для своих потребителей,  потребители стали больше доверять вашей продукции, и соответственно больше её покупать, советовать своим друзьям. Выгода  - увеличение прибыли. 

2)      Расширение сбытовых возможностей, за счет появления новых рынков. 

Сегодня, крупные сети и закупочные компании активно требуют у своих поставщиков наличия на предприятии системы ХАССП. Причем, в ближайшем будущем, ВСЕ торговые предприятия будут требовать наличие ХАССП у своих поставщиков, так как, или уже внедрили, или  будут обязаны внедрить данную систему.  Таким, образом,  ХАССП позволяет расширить (или не сузить, в зависимости от рыночной ситуации) рынок сбыта своей продукции, что также ведет к увеличению роста продаж.   

3)      Получение конкурентных преимуществ, для участие в торгах. 

Сегодня для многих предприятий участие в торгах является важной частью деятельности, способной обеспечить хороший сбыт продукции. ХАССП позволяет и здесь получить свои выгоды.  Представим ситуацию, когда на торгах присутствуют  три участника, но только у вашего предприятия есть внедренная система ХАССП. Это станет конкурентным преимуществом, которое, скорее всего и склонит чашу весов в вашу сторону. И выгодный контакт заключат именно с вашим предприятием.   

4)      Снижение рекламаций и повышение репутационного доверия. 

Понятно, что если вы внедрили систему ХАССП, вы тщательнее стали контролировать выпуск продукции, и добиваетесь существенного снижения бракованной продукции. За счет этого уменьшается количество рекламаций на вашу продукцию. Все это отражается на вашей репутации, как надежного поставщика, растёт ваш  авторитет в бизнесе и деловых кругах. А это, как минимум различные выгодные предложения по сотрудничеству. Таким, образом,  опять система ХАССП способствовала развитию вашего бизнеса.   

Вот такие плюсы для бизнеса от ХАССП можно выделить. Причем, не играет роли , какое именно у вас предприятие – фабрика, оптовая база, кафе или магазин – принципы системы ХАССП можно и необходимо  внедрять и на производстве пищевых продуктов, и предприятиях торговли или индустрии питания. 

Что необходимо сделать на предприятии для внедрения требования ХАССП?

  • Разработать и утвердить политику с обязательствами высшего руководства в отношении безопасности продовольствия;
  • Назначить группу безопасности продовольствия для разработки и поддержания системы управления безопасностью продовольствия;
  • Установить обмен информацией с поставщиками, подрядчиками, потребителями и регулирующими органами для гарантии достаточной информированности относительно аспектов безопасности продовольствия для всех потребителей, участвующих в цепи продовольствия;
  • Установить внутренний обмен информацией для своевременного актуализации информации о требованиях к продукции, условиях производства, управлении персоналом, внешних регламентирующих требованиях;
  • Описать сырье, вещества и материалы, входящие в состав или контактирующие с продукцией до степени, необходимой для идентификации и оценки опасностей;
  • Идентифицировать и оценить все биологические, химические и физические опасности, а также соответствующие меры управления при их возникновении для каждого вида продукции/процесса.

Как проводится внедрение системы ХАССП? 

В  работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа: предварительный и собственно разработка системы.

На предварительном этапе может работать как само предприятие, так и специалисты, приглашенные со стороны (они также могут заниматься непосредственной разработкой системы). Предварительный  этап необходим для того, чтобы определить степень готовности предприятия  к внедрению системы ХАССП. Объем работ будет зависеть от уровня технического оснащения предприятия. 

Одно из важных требования Регламента – если предприятие  не привлекает внешних специалистов ХАССП, то  они должны быть подготовлены  из числа работников предприятия. Такой специалист  должен успешно закончить курсы по применению принципов ХАССП. Это обязательное требование, и оно  является важным  элементом создания плана ХАССП, а также составной частью анализа документации. Требование к наличию  обученного  сотрудника  обусловлено тем, что, данный специалист обязан: разбираться и отвечать на вопросы, связанные с  системой ХАССП, оказывать консультационную помощь или проще говоря, разъяснить остальным членам рабочей группы и интересующимся работникам предприятия основные принципы ХАССП; взаимодействовать с экспертами при сертификации системы. И очень важно, данный сотрудник после внедрения системы ХАССП на предприятии становится внутренним аудитором, то есть осуществляет тот самый контроль за пищевой безопасностью на предприятии.

 

 Источник - http://omsktest.ru/